学种菜解答：
您所咨询的问题，现答复如下： 蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季节性较强，而此时正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降，农产的经济损失重大，蕨菜资源浪费严重。 以下介绍的是通过改进蕨菜护绿保脆保鲜工艺，无需真空包装、高温杀菌，无铜离子污染，通过改进护绿保脆保鲜工艺，采用新鲜蕨莱，可简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜，使农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。 工艺流程：新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸包装→速冷→检验→成品。 操作要点 ①挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净；②漂烫：将蕨菜置于85～90℃的盐水中漂烫约3分钟，捞出，沥干水分；③将漂烫过的蕨菜投入0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。④热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常压封口；8分钟后投入凉水中速冷至室温。⑤检验：室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具，就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜。 产品质量标准 ①色泽：鲜绿色或略深；②形态：苗齐、饱满、脆嫩；③滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味；④微生物指标：每克蕨莱细菌总数≤ 500个；每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN；致病菌不得检出。 以上内容，仅供参考。