鱼放在加入几滴醋的水中浸泡后，容易刮掉鱼鳞。在盛冷水的容器里，双手在水中刮鱼鳞，鳞片不会四处溅落。鲈鱼一定要除去鱼鳃，否则鱼汤有苦味。有些鱼有粘液，可用食盐擦洗，然后用冷水冲洗。开膛时不小心弄破鱼胆，可在有胆汁的地方用盐擦，再用冷水洗，不能用热水。为了除去比目鱼的异味，清洗时撕去黑鱼皮。有些鱼有异味，烹饪时多放葱、香料和香醋，煮10－15分钟。在锅底放一层去皮土豆片再倒油煎鱼，土豆片能吸掉鱼的异味。煎鱼为了不碎，鱼可先用盐腌一下，沾上些面粉，过10－15分钟再下热油锅不要用旺火煮鱼，这样肉硬汤混，应该刚一开锅就用小火。小鱼连鱼鳞一起煮，鱼汤鲜美。鱼锅里倒点鲜奶，鱼肉嫩，鱼汤鲜。煮狗鱼时，最好放上2－3块红烧的桦木炭。煮鱼汤时由于不注意，泡沫沉底，可加一杯冷水，泡沫会重新飘浮起来。