(1)色泽鉴别 良质鲜牛肉――肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。 次质鲜牛肉―肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。    (2)气味鉴别 良质鲜牛肉――具有牛肉的正常气味。 次质鲜牛肉――牛肉稍有氨味或酸味。    (3)粘度鉴别 良质鲜牛肉――外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉―― 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。    (4)弹性鉴别 良质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷能完全恢复。 次质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。    (5)煮沸后的肉汤鉴别 良质鲜牛肉――牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。 次质鲜牛肉――肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。鉴别冻牛肉质量的方法