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麦汁发酵饮料加工技术

分类: 粮食种植  时间: 2022-11-09 10:56:19  作者: 学种菜网 
    大麦(Hordeumluvgare L.),别名倮麦、饭麦、赤膊麦等,为禾本科植物,在世界粮食作物中产量居第四位,仅次与小麦、水稻和玉米,其用途相当广泛,在食用、饲用、酿造、医药、纺织、核工业、编织工艺等方面有广泛的应用。发芽处理能提高谷物种子的营养价值,提高蛋白质和淀粉的可消化吸收率,提高限制性氨基酸和维生素的含量,也可以降低有毒、有害和某些抗营养成分。目前我国市场上流行的乳酸发酵饮料是传统的酸牛奶,近年也有蔬菜汁制作乳酸发酵饮料的研究报告,但因原料的季节性强,还没有产品投放市场,本文介绍一种利用价格低廉、来源丰富的大麦为主要原料,生产乳酸发酵的饮料,不仅增加了饮料的新品种,也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景,为粮食转化增值开辟一条新途径。    一、工艺流程    大麦→浸渍→发芽→干燥→粉碎→糖化→麦汁→加辅料调配→均质→灭菌→接种→无菌灌装→发酵→后熟→检验→成品。    二、操作要点    1.麦芽汁的制备。采用二次煮出法糖化工艺,加水配比按1:6(W/W)。首先在50℃--52℃温度下使蛋白质休止1小时,再取三分之一醪液进行第一次煮沸,沸腾3--5分钟,然后与剩余的三分之二醪液混合,温度调至63℃--65℃,保温糖化,至碘液不变色为止,即糖化完全。糖化时间取决于麦芽质量。糖化完全的醪液分离成液体和浓相,给后者加热至72℃--73℃,保持10分钟继而将其煮沸,再与液体部分混合,使料液温度保持在75℃--78℃5分钟,78℃乘热过滤,即得原麦汁。该麦汁煮沸,保持沸腾一定时间,以便控制工艺所需煮沸强度和除去凝固性β-球蛋白等。    2.加辅料调配。10kg大麦糖化制得的麦汁用无菌水稀释至100kg,加入10%鲜牛奶(奶粉也可,奶粉对水7倍即得奶液),5%乳糖,5%白砂糖(糖液事先溶化过滤),0.5%琼脂(已溶解)。搅拌均匀。    3.均质。采用高压均质机处理,均值压力在18MPa以上。或采用胶体磨均质5分钟。    4.灭菌。在95℃--100℃下加热2分钟灭菌,有条件可采用板式换热器进行。然后迅速冷却至40℃。    5.发酵剂的处理及制备。    本实验所用的发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌。    (1)脱脂乳培养基制备。将脱脂乳20g分别装入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm试管中,置于高压灭菌锅0.1Mpa、121℃温度下灭菌15分钟。溶解时重量比为脱脂奶粉:原麦汁=1:8,充分搅拌冷至41℃,进行接种培养。    (2)菌种活化与培养。用经高压灭菌后的脱脂乳----原麦汁为培养基料,进行种子培养和扩大培养。使种子培养基在110℃的高压灭菌温度下达30分钟,然后迅速冷却至42℃,对扩大培养基则需在95℃的灭菌下保温30分钟,迅速冷却至40℃,接着接种于装有灭菌乳的干净三角瓶和试管中,使接种培养的保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例保持在1:1的基础上,用经灭菌的干净棉球封口。再置于42℃的恒温培养箱中进行活化培养,培养时间约10--12小时,一直到凝固。取出后置于5℃下,放置24小时左右,使风味物质得到提高,然后再进行第二次和第三次活化,这样菌种就能达到本实验所需要求。    6.接种。将上述驯化后的保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌以2%--3%的比例接种于混合料中,搅拌均质。    7.无菌灌装、发酵、后熟。以无菌的条件分装于灭菌瓶中并封口,并送入保温间进行发酵培养。发酵温度40℃左右,时间4--6小时,当培养物达一定的酸度时,即可送入冷库进行低温后熟。后熟条件:温度0℃--4℃,时间10--12小时,pH值为4.1--4.2。    8.检验成品。按产品的感官指标、理化指标及微生物指标进行检验,合格后即可包装出厂。    三、产品质量指标    1.感官指标。色泽:均匀一致,略带淡黄色。    滋味和气味:酸甜适中,具有明显的大麦清香味和乳酸菌发酵饮料特有的清香、纯净的乳酸味,无异味及杂味。    组织状态:口感细腻,呈乳浊液,均匀一致不分层,允许有少量沉淀。    2.理化指标。可溶性固性物≥10.0%;蛋白质≥3.2%;脂肪≥1.0%;酸度(以乳酸计)0.63%--0.95%。铅(以Pb计)≤0.5mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kg;铜(以Cu计)≤1mg/kg。    3.微生物指标    细菌总数≤100cfu/ml;大肠菌群≤3cfu/ml;致病菌不得检出。

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